EL DIA DEL PISCO SOUR

El 08 de febrero del 2004, se celebro en todo el Perú
El Día del Pisco Sour.

A continuacion les presento una transcripcion incluida receta, de un artículo publicado en EL PERUANO, el diario oficial de la República del Perú.

Pocos tragos son tan exquisitos como el pisco sour. Aroma, fragancia, presencia y majestuosidad. Es un aperitivo de salón y un cóctel imprescindible en toda reunión social. No obstante que las recetas están a disposición de todo barman que se respete, faltaba la fecha que lo elevara al podio de los ganadores, colocándole el laurel que se merece. Luego de que sacó las dos copas vacías de la nevera, don Willy se animó a hablar de la receta secreta del pisco sour. Con gran solemnidad, nos pidió sentarnos y escogió las mejores palabras para guardar la apropiada reverencia.

En ese mismo sitio, y al reflejo de los mismos espejos, don Graciano Cabrera y don Alberto Mezarina supieron sumarle otra fisonomía al pisco sour, al agregarle clara de huevo y amargo de angostura. “En los años treinta, los cantineros de entonces inventaron la primera mezcla con azúcar, pisco y limón, batido con hielo. Pocos años después, estos dos caballeros lograron ese toque original que ha convertido al pisco sour en el trago nacional”, refiere Wenceslao Álvarez Castillo, jefe de alimentos y bebidas del hotel Maury, y barman conocedor, con una experiencia de 40 años.

El nombre del aperitivo pisco sour se hizo famoso en el decenio de 1960, cuando el Centro limeño se convirtió en el eje neurálgico del movimiento político y económico del país. Diplomáticos, turistas, políticos, escritores y toda la gama de profesionales y artistas acudían al hotel Maury, para saborear el delicioso trago.

De acuerdo con las exigencias del usuario, se ingeniaron tres modalidades: catedral, doble y simple. El pisco sour catedral se sirve en vaso de diez onzas; con el doble se hace lo propio en uno de ocho onzas; y la tercera presentación, en una copa normal de cuatro onzas.

“El pisco sour peruano tiene un sitio preferencial en el listado de aperitivos internacionales. Durante un congreso internacional realizado en Venezuela en 1977 se instituyó el rol de los 75 tragos que debe conocer todo barman. Allí surgió también la idea de crear la Asociación Peruana de Barman, que se fundó al año siguiente, y en la que me honraron como su primer presidente”, precisa Wenceslao Álvarez.

“Es tan reconocido el sabor de este trago, que de inmediato surgieron los imitadores. En Chile, por ejemplo, preparan también pisco sour, pero con una receta diferente, pues lo elaboran con pisco, limón de pica y azúcar impalpable, y no le echan clara de huevo. Además, el sabor de ambos piscos es totalmente diferente”, explica don Willy.

La distancia se fundamenta en que el pisco peruano marca la pauta desde la fabricación, porque es producto de la destilación de mostos frescos, a los que no se le agrega ni una gota de agua para disminuirle el grado alcohólico.

De allí su color –que debe ser totalmente transparente–, sabor fuerte y contundente, y una ligera fragancia. Si el aroma se siente “aperfumado”, es cualquier otro licor menos pisco.

En cuanto al sabor, los entendidos distinguen varios tipos: el pisco puro, que proviene de la uva Quebranta o la Mollar; el aromático, que se deriva de uvas fragantes como la Moscate, Italia o Albilla; el “acholado”, una mezcla de distintas variedades y que consigue un sabor fuerte y contundente; el mosto verde, que irrumpe el proceso de fermentación de la uva; y, finalmente, el aromatizado, al que le agregan frutas como limón, mango o higo durante el proceso de destilación.

LA RECETA SECRETA

Dos por uno

• Dos onzas de pisco
• Media onza de limón
• Media onza de jarabe
• Un octavo de clara de huevo
• Batido con tres o cuatro cubos de hielo
• Al momento de servir se echa una gotita de amargo de angostura.

Tres por dos

• Tres onzas de pisco
• Una onza de jugo de limón
• Una onza de jarabe
• Dos onzas de clara de huevo
• Cuatro cubos de hielo y se bate
• Igual se echa una gota de amargo de angostura.

BANDERA BLANQUIRROJA

La palabra pisco proviene del término quechua Pisscu, que significa avecilla; y también es el nombre de un puerto peruano ubicado en la Región Ica, conocido precisamente por la gran cantidad de aves que sobrevuelan el lugar.

En tiempos prehispánicos, los habitantes de la zona eran reconocidos alfareros que utilizaban enormes tinajas de barro para fermentar la chicha, licor de maíz muy degustado en el mundo andino.

Este pueblo era conocido con el nombre de Piskos, denominación que luego fue alcanzada, por extensión, a sus botijas. En esas mismas tierras, luego de la conquista española, sembraron cepas de vid traídas desde las islas Canarias.

A mediados del siglo XVI, la producción de un excelente vino y un especial aguardiente de uva sorprendió al mundo, tanto por su sabor como por la forma tradicional de almacenarlo y conservarlo.

El lugar donde se producía el licor, no obstante que el pueblo lo conocía como Pisco, fue cambiado de nombre por el virrey marqués de Mancera, cuando en 1640 fundó el poblado como San Clemente de Mancera. Sin embargo, la tradición se impuso y el nombre de Pisco fue reconocido ante la presión popular.

En el siglo XVII, el marqués López de Carabantes describía al pisco peruano como un competidor del jerez y uno de los licores más exquisitos del mundo. Es que este aguardiente de uva, que envejece en sus tinajas guarecido por el barro, es una auténtica expresión de peruanidad.

FECHA NACIONAL

Haciéndose eco de una iniciativa privada, el ministro de la Producción, Eduardo Iriarte Jiménez, mediante la Resolución Ministerial Nº 044-2003-PRODUCE, declaró el 8 de febrero de cada año como el Día del Pisco Sour a escala nacional.

La institución de esta celebración tiene el propósito de promover un mayor consumo de pisco en nuestro país y propiciar, de esta manera, el incremento de su producción; así como su exportación en el competitivo mercado internacional.

La norma destaca en sus considerandos que la preparación del pisco sour es la forma más usual y conocida del consumo del pisco, tanto dentro como fuera del país. “Es tradición en el Perú la elaboración del pisco sour utilizando el pisco puro de uva, producto este último de origen peruano, por lo que resulta conveniente promover el consumo del pisco sour”.

De la misma manera, con la finalidad de reivindicar para el Perú la denominación de origen de este producto, en 1999 el gobierno instituyó el cuarto domingo de julio como el Día del Pisco.